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<!DOCTYPE html>

<title>Luftschokolade</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Luftschokolade</span></h1>

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<p><b>Luftschokolade</b> oder <b>Schaumschokolade</b> ist eine <a href="Schokolade" title="Schokolade">Schokolade</a>, in die bei der Herstellung <a href="Luft" title="Luft">Luft</a> oder ein anderes <a href="Gas" title="Gas">Gas</a> eingebracht wird und mehr oder weniger feine Hohlräume bildet. Sie hat im Vergleich zu normaler Schokolade meist einen weicheren Biss und Schmelz. Ihre Dichte ist geringer, das heißt bei gleicher Masse hat sie ein größeres Volumen. Normale Schokolade hat eine <a href="Dichte" title="Dichte">Massendichte</a> von etwa 1,3 g/cm³; demgegenüber können Luftschokoladen je nach Sorte bis hinunter zu 0,1 g/cm³ erreichen. Es handelt sich nicht unbedingt um ein kalorienreduziertes Produkt, da der <a href="Physiologischer_Brennwert" title="Physiologischer Brennwert">physiologische Brennwert</a> von Lebensmitteln normalerweise bezogen auf die Masse angegeben wird, nicht auf das Volumen.<sup id="cite_ref-Beckett_2009_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-Beckett_2009-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Varianten">Varianten</h2></div>

<p>Es gibt verschiedene Formen von Luftschokolade, die sich in ihren Eigenschaften stark unterscheiden.<sup id="cite_ref-Beckett_2009_1-1" class="reference"><a href="#cite_note-Beckett_2009-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<ul><li>Der bekannteste Typ hat eine <a href="Mikroskopisch_und_makroskopisch" title="Mikroskopisch und makroskopisch">makroskopische</a> <a href="Schaum" title="Schaum">Schaumstruktur</a> mit einem durchschnittlichen Blasendurchmesser im Bereich 0,05–3 mm und einer Dichte von 0,4–0,8 g/cm³. Für die Herstellung wird zunächst in einem <a href="Gie%C3%9Fen_(Metall)" title="Gießen (Metall)">Guss-</a> oder <a href="Kaltumformung" title="Kaltumformung">Kaltumformungsverfahren</a> eine schalenartige halbe Form aus konventioneller Schokolade vorbereitet. Die aufgeschäumte, noch flüssige Schokolade wird dann in diese eingespritzt und abgekühlt, bis sie fest ist. Anschließend wird eine Schicht aus konventioneller Schokolade aufgegossen, um die Umhüllung zu vervollständigen und eine glatte Rückseite zu bilden. Die Oberfläche des fertigen Produktes besteht also aus nicht aufgeschäumter Schokolade und ist – von eingeprägten Schriftzügen oder ähnlichem abgesehen – entsprechend glatt.<span id="Aero"></span> Luftschokolade dieses Typs wurde erstmals 1935 vom <a href="Vereinigtes_K%C3%B6nigreich" title="Vereinigtes Königreich">britischen</a> Schokoladenhersteller <a href="Rowntree's" class="mw-redirect" title="Rowntree's">Rowntree</a> unter dem Namen <i>Aero</i> auf den Markt gebracht. <i>Aero</i> ist immer noch erhältlich, stammt allerdings heute von <a href="Nestl%C3%A9" title="Nestlé">Nestlé</a>, jedoch nicht auf dem deutschen Markt, hier ist es eine Marke von <a href="Trumpf_Schokolade" title="Trumpf Schokolade">Trumpf</a>. Die Ludwig Schokolade GmbH & Co. KG, Inhaberin der Marke Trumpf, ist hierzu im Besitz der bereits 1929 beantragten und seit 1930 eingetragenen Wortmarke 423419 "Aero" für Schokoladenprodukte beim Deutschen Patent- und Markenamt.</li></ul>

<ul><li>Ein weiterer Typ hat eine mikroskopische Schaumstruktur mit so kleinen Blasen, dass sie mit <a href="Freisichtigkeit" class="mw-redirect" title="Freisichtigkeit">bloßem Auge</a> nicht erkennbar sind. Es ist eine Dichte bis hinunter zu 0,7 g/cm³ möglich, wobei die unsichtbare Belüftung dann durch ein schnelleres Schmelzen und ein verändertes <a href="Mundgef%C3%BChl" title="Mundgefühl">Mundgefühl</a> dennoch wahrnehmbar ist. Das Hauptanwendungsgebiet sind gegossene <a href="Keks" title="Keks">Schokoladenkeksprodukte</a>, die dadurch insgesamt leichter sind.</li></ul>

<ul><li>Anstelle einer Schaumstruktur kann Luftschokolade auch durchgängige, langgezogene Hohlräume enthalten. Solche Produkte werden durch <a href="Extrusion_(Verfahrenstechnik)" title="Extrusion (Verfahrenstechnik)">Strangpressen</a> halberstarrter oder fester Schokolade hergestellt; ein Beispiel ist <i>Spira</i> von <a href="Cadbury_plc" title="Cadbury plc">Cadbury</a>.</li></ul>

<ul><li>Es gibt spezielle gashaltige Kakaoprodukte, die sich von normaler Schokolade dadurch unterscheiden, dass nicht das Fett (also die <a href="Kakaobutter" title="Kakaobutter">Kakaobutter</a>) die Masse zusammenhält, sondern andere <a href="Festk%C3%B6rper" title="Festkörper">Feststoffe</a>, namentlich der <a href="Zucker" title="Zucker">Zucker</a>. Solche Erzeugnisse sind zumeist von weißlicher Farbe, haben eine unregelmäßige Schaumstruktur, können mit sehr geringer Dichte und geringem Fettgehalt hergestellt werden und schmelzen erst bei höheren Temperaturen, lösen sich aber nichtsdestoweniger im Mund schnell auf. Sie werden durch Wasserverdampfung hergestellt (siehe unten). Diese Erzeugnisse sind teilweise keine Schokolade im <a href="Lebensmittelrecht" title="Lebensmittelrecht">lebensmittelrechtlichen</a> Sinne.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Aufschäumungsverfahren"><span id="Aufsch.C3.A4umungsverfahren"></span>Aufschäumungsverfahren</h2></div>

<p>Die Aufschäumung von Schokolade kann im Prinzip auf drei verschiedene Arten erfolgen: Erstens durch Expansion unter Vakuum; zweitens durch Aufschlagen unter Hochdruck und anschließende Druckverminderung; drittens durch Einbringen und anschließendes Verdampfen von Wasser.<sup id="cite_ref-Beckett_2009_1-2" class="reference"><a href="#cite_note-Beckett_2009-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Vakuumverfahren">Vakuumverfahren</h3></div>

<p>Geschmolzene Schokolade wird in ein <a href="Vakuum" title="Vakuum">Vakuum</a> gebracht und schäumt dadurch auf. Sie wird sodann abgekühlt, die Schaumstruktur verfestigt sich und bleibt auch nach dem Entfernen aus dem Vakuum erhalten. Der Prozess kann unterstützt werden, indem vorher noch Gas – meist <a href="Kohlenstoffdioxid" title="Kohlenstoffdioxid">Kohlendioxid</a> – in die Schokoladenmasse eingebracht wird. Die Größe der entstehenden Blasen wird durch zahlreiche Verfahrensparameter beeinflusst, so die Zähflüssigkeit der Schokolade, der Unterdruck, die verwendeten Emulgatoren und die Abkühlungsgeschwindigkeit.

</p><p>Der Betrieb und die Reinhaltung von Vakuumanlagen sind verhältnismäßig aufwendig; aufgrund des hohen Arbeitsaufwandes ist das Vakuumverfahren weniger verbreitet als Hochdrucksysteme. Der Vorteil ist aber, dass großstückige Zutaten problemlos zugemischt werden können.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Hochdruckverfahren">Hochdruckverfahren</h3></div>

<p>Flüssige, bereits <a href="Temperieren_(Schokolade)" title="Temperieren (Schokolade)">temperierte</a> Schokoladenmasse wird mit einem schnelllaufenden Werkzeug unter Hochdruck aufgeschlagen, wobei das Gas aus der Umgebung teils in <a href="L%C3%B6sung_(Chemie)" title="Lösung (Chemie)">Lösung</a> geht, teils sich in Form von Bläschen in der Masse verteilt. Es muss darauf geachtet werden, dass sich die Temperatur durch das Aufschlagen nicht so stark erhöht, dass die Temperierung verloren geht. Anschließend wird die noch flüssige Schokolade wieder in <a href="Luftdruck" title="Luftdruck">normalen Umgebungsdruck</a> gebracht, wodurch das eingeschlagene Gas expandiert und die Schokolade aufschäumt. Sie wird dann sofort vergossen. Dabei ist es sehr schwierig, grobe Zutaten zuzumischen, worin der Nachteil des Hochdruckverfahrens gegenüber dem Vakuumverfahren besteht.

</p><p>Die Eigenschaften des fertigen Produkts hängen in erheblichem Maße davon ab, welches Gas man verwendet; es besteht unter Umständen ein Zusammenhang mit der unterschiedlichen Löslichkeit verschiedener Gase in Schokolade. <a href="Stickstoff" title="Stickstoff">Stickstoff</a> und <a href="Argon" title="Argon">Argon</a> sind schlechter löslich und führen zu kleinen Blasen, die mit bloßem Auge nicht erkennbar sind. Kohlendioxid und <a href="Distickstoffmonoxid" title="Distickstoffmonoxid">Lachgas</a> sind besser löslich und führen zu einer gröberen, leicht erkennbaren Struktur. <a href="Sensorik_(Lebensmittelpr%C3%BCfung)" title="Sensorik (Lebensmittelprüfung)">Sensorische Untersuchungen</a> ergeben, dass Schokolade, die mit den beiden letztgenannten Gasen aufgeschäumt wird, als weicher, luftiger und weniger cremig wahrgenommen wird. Insbesondere Lachgas – das allerdings vergleichsweise teuer ist – soll zu einem intensiveren Kakaogeschmack beitragen.<sup id="cite_ref-Haedelt_et_al_2007_2-0" class="reference"><a href="#cite_note-Haedelt_et_al_2007-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Verdampfungsverfahren">Verdampfungsverfahren</h3></div>

<p>Zur Herstellung der bereits erwähnten speziellen Schokoladen oder Kakaoprodukte, die nicht durch den Fettanteil zusammengehalten werden, kommen verschiedene Prozesse zum Einsatz, denen gemeinsam ist, dass der <a href="Wasser" title="Wasser">Wasseranteil</a> der Schokolade zunächst erhöht und dann mehr oder weniger vollständig verdampft wird.

</p><p>Das erste bekannte Verfahren dieser Art wurde 1975 von Cadbury patentiert und funktionierte so, dass Kakaomasse und <a href="Milchpulver" title="Milchpulver">Milchpulver</a> in Zuckerwasser emulgiert und dann der Wassergehalt in einem zweistufigen Vakuumtrocknungsverfahren auf weniger als 2 % reduziert wurde. Das resultierende Produkt hat eine Dichte von 0,1–0,3 g/cm³ und konnte so fettarm hergestellt werden, dass es nicht als Schokolade verkauft werden durfte. Es lässt sich in Stücke schneiden oder körnig zerkleinern und kann in <a href="Speiseeis" title="Speiseeis">Speiseeis</a> oder <a href="Kuchen" title="Kuchen">Kuchen</a> verarbeitet werden.

</p><p>Das zweite Verfahren ist ungefähr seit der Jahrtausendwende patentiert von Nestlé und dem <a href="Japan" title="Japan">japanischen</a> Schokoladenhersteller Meiji und soll zur Herstellung eines Produktes namens <i>Poff</i> auf dem japanischen Markt genutzt worden sein. Hierbei emulgiert man flüssige Schokolade mit Wasser, lässt sie fest werden und entzieht ihr anschließend das Wasser durch <a href="Gefriertrocknung" title="Gefriertrocknung">Gefriertrocknung</a>, wobei sich die freiwerdenden Hohlräume mit Luft füllen. Auch dieses Erzeugnis lässt sich schneiden und zerkleinern.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Luftschokolade" class="extiw external" title="wikt:Luftschokolade">Wiktionary: Luftschokolade</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-Beckett_2009-1"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-Beckett_2009_1-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Beckett_2009_1-1">b</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Beckett_2009_1-2">c</a></sup></span> <span class="reference-text">Stephen T. Beckett: <cite style="font-style:italic">Non-Conventional Machines and Processes</cite>. In: Stephen T. Beckett (Hrsg.): <cite style="font-style:italic">Industrial Chocolate Manufacture and Use</cite>. 4. Auflage. Wiley-Blackwell, Oxford 2009, ISBN 978-1-4051-3949-6, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>404<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>ff</span>. (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=xYe5oTopUTAC">eingeschränkte Vorschau</a> in der Google-Buchsuche).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Luftschokolade&rft.atitle=Non-Conventional+Machines+and+Processes&rft.au=Stephen+T.+Beckett&rft.btitle=Industrial+Chocolate+Manufacture+and+Use&rft.date=2009&rft.edition=4.&rft.genre=book&rft.isbn=9781405139496&rft.pages=404+ff&rft.place=Oxford&rft.pub=Wiley-Blackwell" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-Haedelt_et_al_2007-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-Haedelt_et_al_2007_2-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Josefin Haedelt, Stephen T. Beckett, Keshavan Niranjan: <cite style="font-style:italic">Bubble-Included Chocolate. Relating Structure with Sensory Response</cite>. In: <cite style="font-style:italic">Journal of Food Science</cite>. Volume 72, <span style="white-space:nowrap">Nr.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>3</span>, 2007, <a href="Internationale_Standardnummer_f%C3%BCr_fortlaufende_Sammelwerke" title="Internationale Standardnummer für fortlaufende Sammelwerke">ISSN</a> <span style="white-space:nowrap"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://zdb-katalog.de/list.xhtml?t=iss%3D%220022-1147%22&key=cql">0022-1147</a></span>, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>E138–E142</span>, <a href="Digital_Object_Identifier" title="Digital Object Identifier">doi</a>:<span class="uri-handle" style="white-space:nowrap"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2007.00313.x">10.1111/j.1750-3841.2007.00313.x</a></span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Luftschokolade&rft.atitle=Bubble-Included+Chocolate.+Relating+Structure+with+Sensory+Response&rft.au=Josefin+Haedelt%2C+Stephen+T.+Beckett%2C+Keshavan+Niranjan&rft.date=2007&rft.doi=10.1111%2Fj.1750-3841.2007.00313.x&rft.genre=journal&rft.issn=0022-1147&rft.issue=3&rft.jtitle=Journal+of+Food+Science&rft.pages=E138-E142&rft.volume=Volume+72" style="display:none"> </span></span>

</li>

</ol></div><div><div class="zim-footer">

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